غذاهای کاپادوکیه پس از برداشت: کباب تستی، شراب امیر، خاک رس آوانوس

برداشت انگور در سراسر کاپادوکیه به پایان رسیده است و پاییز بهترین زمان برای شناخت آشپزی این منطقه است. شهر اورگوپ پنجاه‌و‌چهارمین جشنواره بین‌المللی برداشت انگور را در ۴ و ۵ سپتامبر برگزار کرد؛ رویدادی که از سال ۱۹۶۷ برگزار می‌شود و اکنون سرداب‌هایی که در سنگ توف اطراف اورگوپ و اوچیسار کنده شده‌اند، پر از محصول تازه شراب هستند. در سفره، فصل مال غذاهای آهسته‌پز در ظرف سفالی است: کباب تستی که در کوزه‌ای از آوانوس در بسته‌بندی شده و بیش از دو ساعت پخته می‌شود، غذایی است که تقریباً هر بازدیدکننده‌ای یک بار سفارش می‌دهد. در ادامه می‌گوییم چه بخورید، چه بنوشید و چگونه از نسخه‌های توریستی دوری کنید.

نگاهی گذرا

کباب تستی: چیست و چگونه سفارش دهید

کباب تستی یک خورش است، نه کباب روی آتش. گوشت گاو، پیاز، سیر، گوجه‌فرنگی، فلفل و برگ بو را در کوزه سفالی با دهانه باریک می‌ریزند، دهانه آن را با خمیر می‌بندند و کوزه را در فر هیزمی می‌پزند. مصطفی دورکان، صاحب رستورانی در آوانوس، به خبرگزاری آناضولو گفت که آشپزخانه‌اش از گوشت پشت و ستون فقرات گاو استفاده می‌کند و نکته اصلی این غذا این است که داخل خود ظرف پخته می‌شود. پخت آن بیش از دو ساعت طول می‌کشد.

سر میز، گارسون یا خود شما، گردن کوزه را با چاقوی کوچک یا چکش می‌شکند و خورش را در بشقاب می‌ریزد. این یک نمایش است، و نمایش خوبی هم هست. نان برای برداشتن سس و یک بشقاب پلو به‌عنوان garnish سفارش دهید.

سازمان اتاق بازرگانی و صنایع نوشهر و فرمانداری بخش اوانوس در سال ۲۰۲۱ برای این غذا نشان جغرافیایی ثبت کردند، به گزارش خبرگزاری آناتولی. یوزگات، که در شمال قرار دارد، نسخه ثبت‌شده خود را دارد که اغلب «دستی کباب» نامیده می‌شود، و این دو استان با دوستی بر سر اینکه کدام‌یک زودتر به این غذا رسیده، بحث می‌کنند. اوانوس یادآوری می‌کند که خود کوزه‌ها از کارگاه‌های کنار رودخانه‌اش می‌آیند.

سه نکته از راهنمایان ما. نخست، اگر رستورانی ظرف کمتر از ده دقیقه پس از سفارش، کوزه را بیاورد، یعنی آن را زودتر پخته است، که کار عادی‌ای است؛ جاهای خوب در طول عصر دسته‌دسته می‌پزند. دوم، معمولاً یک کوزه با یک پیش‌غذا برای دو نفر کافی است. سوم، نسخه‌های مرغ و بره هم وجود دارند، اما گوشت گاو نسخه کلاسیک است. یک پژوهش دانشگاهی از دانشگاه کاپادوکیه نشان داده که بسیاری از رستوران‌ها دستور پخت سنتی را دقیق رعایت نمی‌کنند، پس جاهای شلوغ و محلی گزینه بهتری هستند تا جاهایی که با نمایش شکستن کوزه بیشتر سروصدا راه می‌اندازند.

گل اوانوس و اهمیت آن

گل سرخ‌رنگ از بستر قدیمی رودخانه قزل‌ایرماق به دست می‌آید، رودخانه‌ای که از اوانوس می‌گذرد. سفالگران به خبرگزاری آناتولی گفته‌اند که این گل به غذاهایی که در آن پخته می‌شود طعمی خاکی می‌بخشد و بدون هیچ افزودنی دست‌ساز شکل می‌گیرد. سفال اوانوس در دسامبر ۲۰۱۷ به نمایندگی از شهرداری اوانوس به‌عنوان نشان خاستگاه ثبت شد.

بیشتر بازدیدکنندگان این هنر را از طریق نمایش کارگاهی در تور سرخ آشنا می‌شوند. اگر به شما پیشنهاد شد، خودتان پشت چرخ بنشینید؛ از آنچه به نظر می‌رسد دشوارتر است. اگر می‌خواهید کوزه یا کاسه‌ای به خانه ببرید، آن را از خود سازنده بخرید و بپرسید که لعاب آن برای مواد غذایی بی‌خطر است یا نه.

سرزمین شراب در سنگ توف

کاپادوکیه از دیرباز شراب تولید کرده است و سنگ نرم آتشفشانی برای سردابه‌هایی که در تمام سال خنک می‌مانند ایده‌آل است. دو نام شایان آشنایی هستند.

توراسان در اورگوپ که از ۱۹۴۳ تاریخچه دارد، شناخته‌شده‌ترین تولیدکننده منطقه است. بازدیدکنندگان از سالن تولید عبور داده می‌شوند و به سردابه می‌روند تا چشیدن کوتاهی از شراب‌های سفید، رزه و قرمز داشته باشند، از جمله شراب‌هایی از انگور محلی امیر و کالکه‌سی کاراسی از منطقه آنکارا. نظرات درباره این تور متفاوت است: برخی آن را نسبتاً صنعتی می‌دانند و برخی سردابه را می‌پسندند. خود چشیدن شراب دلیل اصلی رفتن است.

کوجاباغ در اوچ‌حصار کوچک‌تر است. طبق گزارش سایت تخصصی Turkey Travel Planner، این شراب‌خانه در ۱۹۷۲ تأسیس شد و اولین شراب خود را در ۱۹۸۶ عرضه کرد. این شراب‌خانه با انگورهای بومی از جمله امیر، نارینجه، اوکوزگوزو، بوغازکره و کالکه کاراسی کار می‌کند. فالستاف به امیر آن‌ها امتیاز داد و طعم‌هایی از خربزه عسلی و میوه‌های هسته‌دار را در آن توصیف کرد.

امیر انگوری است که باید امتحانش کنید. این انگور سفید در کاپادوکیه کشت می‌شود و از آن شراب‌های سفید خشک، ترد و معدنی تولید می‌شود که با غذاهای منطقه بسیار خوب جور است. در رستوران‌ها نام آن را بپرسید؛ معمولاً فقط با عنوان «امیر» و همراه با نام تولیدکننده فهرست می‌شود.

یک نکته کاربردی: طبق قوانین ترکیه، فروشگاه‌ها و سوپرمارکت‌ها بین ساعت ۲۲:۰۰ تا ۰۶:۰۰ الکل نمی‌فروشند. رستوران‌ها و بارهای دارای مجوز هتل‌ها می‌توانند در ساعات عصر سرو کنند، اما اگر می‌خواهید یک بطری برای تراس بخرید، آن را بعدازظهر تهیه کنید. همه رستوران‌های گورمه مجوز فروش الکل ندارند، بنابراین اگر نوشیدن شراب همراه با شام برایتان مهم است، هنگام رزرو بپرسید.

بقیه سفره

کاپادوکیه میان نوشهیر و کayseri قرار دارد و منوی آن از هر دو الهام می‌گیرد. از کayseri manti می‌آید، کوفته‌های ریز گوشتی که زیرش ماست و کره فلفل قرار دارد، و پastırma، گوشت گاو نمک‌سود و ادویه‌دار که قصابان آن را در تکه‌های بلند آویزان می‌کنند. هر جا که این دو غذا روی منو باشند، ارزش سفارش دادن دارند.

از مزارع نوشهیر سیب‌زمینی، کدو و تخمه کدو به دست می‌آید. تخمه کدوی این استان در ۱۱ فوریه ۲۰۱۹ توسط بورس کالای نوشهیر به‌عنوان نشان جغرافیایی ثبت شد و در هر بازاری کیسه‌های آن را خواهید دید. پکمز انگور، شیره غلیظی که از جوشاندن محصول برداشت‌شده به دست می‌آید، همراه با تحینی در صبحانه سرو می‌شود.

صبحانه خودش وعده‌ای است که مردم محلی در هتل‌های غارى جدی می‌گیرند: انواع پنیر، زیتون، گوجه‌فرنگی و خیار، تخم‌مرغ با سوجوق، عسل، مربا و چای فراوان. ناهار در تورهای دره معمولاً یک منوی ثابت از سوپ، غذای اصلی و سالاد است. شام بهترین زمان برای امتحان کباب تستی و نوشیدن شراب است.

جایی که مردم محلی واقعاً غذا می‌خورند

سه قاعده خوب جواب می‌دهد. اول، دنبال اسناف لوکانتاسی بگردید؛ غذاخوری‌های کسبه که سینی‌های خورش روز پشت شیشه دارند. این‌ها در آوانوس، اورگوپ و به‌ویژه در شهر نواشهر وجود دارند، عصرها زود تعطیل می‌شوند و بسیار ارزان‌تر از رستوران‌های تراس‌دار هستند. فقط به چیزی که می‌خواهید اشاره کنید.

دوم، در آوانوس کنار رودخانه غذا بخورید. این شهر هنوز برای ساکنان خودش کار می‌کند، با سفالگران و کشاورزان، نه فقط گروه‌های گردشگری، و غذاخوری‌های کنار رود کباب تست را با قیمتی منصفانه سرو می‌کنند.

سوم، در اورگوپ از میدان اصلی دور شوید و به کوچه‌های فرعی بروید. اورگوپ نسبت به گوره‌مه زندگی شهری بیشتری دارد، با نانوایی‌ها، قصابی‌ها و شراب‌فروشی‌هایی که مردم ساکن آنجا استفاده می‌کنند.

خیابان اصلی گوره‌مه بعد از یک روز گشت‌وگذار در دره‌ها راحت است و بسیاری از آشپزخانه‌هایش خوب هستند. فقط توجه داشته باشید که منوهای آنجا برای گردشگران طراحی شده‌اند.

این موضوع برای سفر در پاییز یا زمستان چه معنایی دارد

هفته‌های پس از برداشت محصول بهترین زمان برای چشیدن شراب‌های سفید تازه است. از نوامبر به بعد، عصرهای سرد یک خورش پخته‌شده در قابلمه سفالی و یک لیوان شراب قرمز را دلچسب می‌کند و سرداب‌ها در هر روز سال برای بازدید خوشایند هستند. اگر برنامه روزانه‌تان را بر اساس غذا تنظیم می‌کنید، راهنمای هزینه سفر به کاپادوکیه در سال ۲۰۲۶ نشان می‌دهد که وعده‌های غذایی چگونه در بودجه جا می‌گیرند و کارهایی که در گوره‌مه می‌توان انجام داد بقیه موارد را فهرست کرده است.

پرسش‌هایی که گردشگران می‌پرسند

با ما برنامه‌ریزی کنید

غذا بخشی از هر سفر کاپادوکیه‌ای است که ما برگزار می‌کنیم. تور قرمز کاپادوکیه از 60 دلار شامل آوانوس، کارگاه سفالگری و ناهار است. نمایش شب ترکی در غار از 80 دلار همراه با شام است. برای اقامت طولانی‌تر و خصوصی‌تر با فرصت بازدید از یک شراب‌سازی، بسته تور خصوصی کاپادوکیه، ۴ روزه از 750 دلار آغاز می‌شود. از طریق واتساپ با شماره +90 545 307 67 88 با ما در تماس بگیرید و ما برای تاریخ‌های شما پیشنهاد می‌دهیم که شام را کجا رزرو کنید.

منابع: نشریه پارا، ۱۴ سپتامبر ۲۰۲۶ (جشنواره برداشت انگور اورگوپ)؛ آژانس آناتولی، آوریل ۲۰۲۲ (ثبت و آماده‌سازی کباب تست)؛ سوابق نشان جغرافیایی TÜRKPATENT برای سفال آوانوس و تخمه کدو نوشهیر؛ مطالعه دسترسی‌آزاد دانشگاه کاپادوکیه درباره کباب تست آوانوس؛ Turkey Travel Planner و Falstaff درباره کوجاباغ؛ En Primeur Club و گزارش بازدیدکنندگان درباره توراسان. بررسی‌شده در ۱۷ اکتبر ۲۰۲۶.