Gastronomie în Cappadocia după recoltă: Kebab Testi, vin Emir, lut de Avanos

Recolta de struguri a fost strânsă în toată Cappadocia, iar toamna este momentul în care bucătăria regiunii are cel mai mult sens. Ürgüp a găzduit cea de-a 54-a ediție a Festivalului Internațional al Recoltei de Struguri, pe 4–5 septembrie, un eveniment care există din 1967, iar pivnițele săpate în tufurile din jurul Ürgüp și Uçhisar sunt acum pline cu noua recoltă. În farfurie, sezonul aparține gătitului lent în oală de lut: testi kebab, sigilat într-un borcan din Avanos și copt timp de peste două ore, este preparatul pe care aproape fiecare vizitator îl comandă cel puțin o dată. Iată ce să mâncați, ce să beți și cum să evitați versiunile destinate turiștilor.

Pe scurt

Testi kebab: ce este și cum să-l comandați

Testi kebab este un ragù, nu o friptură la grătar. Carne de vită, ceapă, usturoi, roșii, ardei și o frunză de dafin sunt puse într-un borcan de lut cu gâtul îngust, deschiderea este sigilată cu aluat, iar borcanul este copt într-un cuptor pe lemne. Mustafa Durukan, proprietarul unui restaurant din Avanos, a declarat agenției Anadolu că bucătăria sa folosește carne de vită din spate și din zona coloanei, iar esența preparatului constă în faptul că se gătește în interiorul oalei. Coacerea durează peste două ore.

La masă, ospătarul sau dumneavoastră spargeți gâtul borcanului cu un cuțit scurt sau cu un ciocan și turnați ragù-ul într-o farfurie. Este un spectacol, și unul reușit. Cereți pâine ca să ștergeți sosul și o porție de pilaf alături.

Camera de Comerț și Industrie din Nevşehir și Guvernoratul districtului Avanos au obținut în 2021 o indicație geografică pentru preparat, potrivit agenției Anadolu. Yozgat, în nord, are propria versiune înregistrată, adesea numită desti kebab, iar cele două provincii se contrazic cu bunăvoință despre cine a inventat primul preparatul. Avanos subliniază că borcanele în sine provin din atelierele de pe malul râului.

Trei sfaturi de la ghizii noștri. În primul rând, dacă un restaurant vă aduce borcanul în zece minute de la comandă, a fost gătit mai devreme, ceea ce este normal; locurile bune coc în șarje pe parcursul serii. În al doilea rând, un borcan hrănește de obicei două persoane, alături de un aperitiv. În al treilea rând, există versiuni cu pui și cu miel, dar carnea de vită este varianta clasică. Un studiu academic de la Universitatea Kapadokya a constatat că multe restaurante nu urmează îndeaproape rețeta tradițională, așa că locurile frecventate de localnici sunt o alegere mai bună decât cele cu spectacolul cel mai zgomotos al spargerii borcanelor.

Lutul din Avanos și de ce contează

Lutul roșu provine din vechile albii ale râului Kızılırmak, care străbate Avanos. Olarii au spus agenției Anadolu că lutul conferă un gust pământiu alimentelor gătite în el și că este modelat manual, fără aditivi. Avanos Çömleği a fost înregistrată ca denumire de origine în decembrie 2017, în numele municipiului Avanos.

Majoritatea vizitatorilor întâlnesc meșteșugul printr-o demonstrație în atelier, în cadrul Turului Roșu. Încercați roata singuri, dacă vi se oferă ocazia; este mai greu decât pare. Dacă doriți un borcan sau un bol de dus acasă, cumpărați-l direct de la cel care l-a făcut și întrebați dacă smalțul este sigur pentru alimente.

Țara vinului în tuf

Cappadocia produce vin de foarte mult timp, iar roca vulcanică moale este ideală pentru pivnițe care rămân răcoroase tot anul. Există două nume care merită cunoscute.

Turasan, din Ürgüp, datează din 1943 și este cel mai cunoscut producător al regiunii. Vizitatorii sunt conduși prin hala de producție și coborâți în pivniță pentru o scurtă degustare de vinuri albe, rosé și roșii, inclusiv vinuri din strugurele local Emir și din Kalecik Karası, din regiunea Ankarei. Părerile despre tur sunt împărțite: unii îl găsesc destul de industrial, alții apreciază pivnița. Degustarea în sine este motivul pentru a merge.

Kocabağ, din Uçhisar, este mai mică. A fost fondată în 1972 și și-a vândut primul vin în 1986, potrivit site-ului specializat Turkey Travel Planner, și lucrează cu soiuri autohtone, printre care Emir, Narince, Öküzgözü, Boğazkere și Kalecik Karası. Falstaff i-a acordat Emir-ului note de pepene galben mierat și fructe cu sâmbure.

Emir este strugurele pe care trebuie să-l încercați. Este un soi alb cultivat în Cappadocia, din care se produc vinuri albe seci, crocante și minerale, care se potrivesc bine cu mâncarea regiunii. Cereți-l pe nume în restaurante; este adesea trecut simplu ca „Emir”, cu numele producătorului.

Un punct practic: conform legislației turcești, magazinele și supermarketurile nu vând alcool între 22:00 și 06:00. Restaurantele și barurile hotelurilor cu licență pot servi seara, dar dacă doriți o sticlă pentru terasă, cumpărați-o după-amiaza. Nu toate restaurantele din Göreme au licență pentru alcool, așa că întrebați la rezervare dacă vinul la cină este important pentru dumneavoastră.

Restul mesei

Cappadocia se află între Nevşehir și Kayseri, iar meniul împrumută din ambele. Din Kayseri vin mantı, mici găluște cu carne, servite cu iaurt și unt cu ardei iute, și pastırma, carnea de vită uscată și condimentată, pe care măcelarii o atârnă în fâșii lungi. Merită comandate ori de câte ori apar.

Din câmpurile din Nevşehir provin cartofii, dovleceii și semințele de dovleac. Semințele de dovleac din provincie au fost înregistrate ca denumire de origine pe 11 februarie 2019 de Bursa de Mărfuri Nevşehir, iar le veți vedea în saci în fiecare piață. Pekmez-ul de struguri, o melasă groasă fiartă din recoltă, apare la micul dejun cu tahini.

Micul dejun în sine este masa pe care localnicii o iau în serios în hotelurile din peșteri: brânzeturi, măsline, roșii și castraveți, ouă cu sucuk, miere, dulcețuri și multă ceai. Prânzul din turele pe valea este de obicei un meniu fix cu supă, fel principal și salată. Cina este momentul pentru testi kebab și vin.

Unde mănâncă de fapt localnicii

Trei reguli funcționează bine. În primul rând, căutați o esnaf lokantası, cantinele meseriașilor, cu tăvi cu ragu-urile zilei în spatele sticlei. Există în Avanos, Ürgüp și mai ales în orașul Nevşehir, se închid devreme seara și costă mult mai puțin decât restaurantele de pe terase. Arătați cu degetul spre ce doriți.

În al doilea rând, în Avanos, mâncați pe malul râului. Orașul încă trăiește pentru locuitorii săi, cu olari și fermieri, nu doar cu grupuri de turiști, iar locurile de pe malul râului servesc testi kebab la prețuri corecte.

În al treilea rând, în Ürgüp, părăsiți piața principală și intrați pe străduțele laterale. Ürgüp are mai multă viață de oraș decât Göreme, cu brutării, măcelării și magazine de vin frecventate de oamenii care locuiesc acolo.

Strada principală din Göreme este convenabilă după o zi în vale, iar multe dintre bucătăriile sale sunt bune. Doar fiți conștienți că meniurile de acolo sunt gândite pentru vizitatori.

Ce înseamnă aceasta pentru o vizită toamna sau iarna

Săptămânile de după recoltă sunt cel mai bun moment pentru a gusta noile vinuri albe. Serile reci din noiembrie fac ca un ragù gătit lent în oală de lut și un pahar de vin roșu să pară potrivite, iar pivnițele sunt plăcute de vizitat în orice zi a anului. Dacă vă planificați zilele în jurul mâncării, ghidul nostru de costuri pentru călătoria în Cappadocia din 2026 arată cum se încadrează mesele în buget, iar lucruri de făcut în Göreme enumeră restul.

Întrebări pe care le adresează călătorii

Planificați cu noi

Mâncarea face parte din fiecare călătorie în Cappadocia pe care o organizăm. Turul Roșu al Cappadociei, de la 60 USD, include Avanos, un atelier de ceramică și prânz. Spectacolul Noapte turcească într-o peșteră, de la 80 USD, vine cu cină. Pentru un sejur privat mai lung, cu timp pentru o vizită la o podgorie, pachetul privat de tur al Cappadociei, 4 zile începe de la 750 USD. Scrieți-ne pe WhatsApp la +90 545 307 67 88 și vă vom sugera unde să rezervați cina pentru datele dumneavoastră.

Surse: Para Dergi, 14 septembrie 2026 (Festivalul Recoltei de Struguri din Ürgüp); Agenția Anadolu, aprilie 2022 (înregistrarea și prepararea testi kebab); înregistrările indicațiilor geografice ale TÜRKPATENT pentru ceramica din Avanos și semințele de dovleac din Nevşehir; studiu open-access al Universității Kapadokya despre testi kebab din Avanos; Turkey Travel Planner și Falstaff despre Kocabağ; En Primeur Club și relatările vizitatorilor despre Turasan. Verificat la 17 octombrie 2026.