カッパドキアの収穫後のグルメ:テスティ・ケバブ、エミール・ワイン、アヴァノスの陶土

カッパドキア各地でブドウの収穫が終わり、秋はこの地域の料理が最も魅力的になる季節です。 ユルギュップでは2026年9月4日〜5日に第54回国際ブドウ収穫祭が開かれました。この祭りは1967年から続いており、ユルギュップやウチヒサール周辺の凝灰岩を掘った地下蔵には、今年の新酒が並んでいます。食卓では、じっくり煮込むつぼ料理が季節の主役です。アヴァノスの壺に密閉して2時間以上焼く「テスティ・ケバブ」は、ほぼすべての観光客が一度は注文する料理です。ここでは、何を食べ、何を飲み、観光客向けの店をどう避けるかをご紹介します。

概要

テスティ・ケバブとは、注文のしかた

テスティ・ケバブはグリル料理ではなく、煮込み料理です。牛肉、玉ねぎ、ニンニク、トマト、ピーマン、ローリエを首の細い粘土の壺に入れ、口を生地で密閉して薪窯で焼きます。アヴァノスのレストラン経営者ムスタファ・ドゥルカン氏はアナドル通信社に対し、自店では肩甲骨や背骨周りの牛肉を使っており、この料理の要は壺の中で蒸し焼きにすることだと語りました。焼き時間は2時間以上です。

テーブルでは、ウェイターかあなたが短いナイフかハンマーで壺の首を割り、煮込みを皿に注ぎます。これはちょっとしたパフォーマンスで、見応えがあります。付け合わせにパンでソースをぬぐい、ピラフも一緒に頼むのがおすすめです。

アナドル通信社によると、ネブシェヒル商工会議所とアヴァノス郡知事府は2021年にこの料理の地理的表示を取得しました。北のヨズガトには独自に登録されたバージョンがあり、「デスティ・ケバブ」と呼ばれることもあって、どちらの県が先に作ったかをめぐって和やかに議論が続いています。アヴァノスは、壺そのものが川沿いの工房で作られていると主張しています。

当社ガイドからの3つのヒントです。まず、注文から10分以内に壺が出てきたら、それは事前に焼いてあったということです。これは普通のことで、良い店は夕方に数回に分けて焼いています。次に、1つの壺は前菜と一緒に大人2人で食べるくらいの量です。そして、鶏肉や羊肉のバージョンもありますが、古典的なのは牛肉です。カッパドキア大学の学術研究では、多くのレストランが伝統的なレシピにあまり忠実ではないことがわかりました。壺を割るパフォーマンスが派手な店よりも、地元の人で賑わう店の方が確実です。

アヴァノスの粘土とその重要性

赤い粘土は、アヴァノスを流れるクズルウルマク川の古い河床から採れます。陶芸家はアナドル通信社に対し、この粘土で調理した料理には土っぽい風味が出ること、そして添加物を使わず手で成形していることを語りました。アヴァノス陶器（Avanos Çömleği）は、2017年12月にアヴァノス市に代わって原産地呼称として登録されました。

多くの観光客は、レッドツアーの途中にある工房のデモンストレーションでこの工芸に触れます。勧められたら、ぜひ自分で轆轤を回してみてください。見た目より難しいです。壺や器を持ち帰りたいなら、作った本人から買い、釉薬が食品に安全かどうかを尋ねてみてください。

凝灰岩の中のワイン産地

カッパドキアでは非常に昔からワインが造られており、柔らかい火山岩は一年中涼しい地下蔵に最適です。知っておきたい名前は2つあります。

トゥラサンはユルギュップにあり、1943年創業でこの地域で最もよく知られた生産者です。見学では製造場を見たあと地下蔵に降り、白、ロゼ、赤の短い試飲を楽しめます。地元のエミル種や、アンカラ地方のカレクジュ・カラスからつくられたワインも含まれます。ツアーの評価はまちまちで、工業的だと感じる人もいれば、地下蔵を気に入る人もいます。試飲こそが訪れる価値です。

コジャバーはウチヒサールにあり、規模は小さめです。専門サイト「Turkey Travel Planner」によると、1972年に創業し、1986年に初めてワインを販売しました。エミル、ネリンジェ、オキュズギョズュ、ボアズケレ、カレクジュ・カラスなど、在来品種を扱っています。Falstaffはそのエミルに、蜂蜜のようなメロンと核果の香りがあると評価しました。

試してほしいブドウはエミルです。カッパドキアで育つ白ブドウ品種で、キリッとしたミネラル感のある辛口白ワインになり、この地域の料理によく合います。レストランでは名前で頼んでください。メニューでは生産者名と一緒に単に「Emir」と書かれていることがよくあります。

実用的な注意点として、トルコの法律により、店やスーパーマーケットは22:00〜06:00の間アルコールを販売しません。レストランや許可を得たホテルのバーは夕方に提供できますが、テラスで飲むボトルを買いたいなら午後のうちに購入してください。ギョレメのすべてのレストランがアルコールの許可を持っているわけではないので、夕食にワインを楽しみたいなら予約時に確認してください。

食卓のその他の料理

カッパドキアはネブシェヒルとカイセリの間に位置し、メニューは両方の影響を受けています。カイセリからはマントゥが来ます。ヨーグルトとチリバターをかけた小さな肉入りの餃子です。また、肉屋が長い帯状に吊るすスパイス入りの燻製牛肉、パストゥルマもあります。見かけたらどちらも注文する価値があります。

ネブシェヒルの畑からは、ジャガイモ、カボチャ、そしてカボチャの種が届きます。県のカボチャの種は、2019年2月11日にネブシェヒル商品取引所によって原産地呼称として登録されました。どの市場にも袋詰めされたものが並んでいます。収穫されたブドウを煮詰めた濃いシロップ状の甘味、ブドウのペクメズは、朝食にタヒニ（ごまペースト）と一緒に出てきます。

朝食は、洞窟ホテルで地元の人々が真剣に向き合う食事です。チーズ、オリーブ、トマト、キュウリ、スジュクを添えた卵、蜂蜜、ジャム、そしてたっぷりのお茶が並びます。渓谷ツアーの昼食は通常、スープ、メイン、サラダのセットメニューです。夕食は、テスティ・ケバブとワインを試すのに最適です。

地元の人が実際に食べている店

3つのコツがうまくいきます。まず、エスナフ・ロカンタスを探してください。これは職人や商人向けの食堂で、その日の煮込み料理がガラスの向こうのトレイに並んでいます。アヴァノス、ユルギュップ、特にネブシェヒルの町にあり、夕方早めに閉まりますが、テラス席のあるレストランよりずっと安く食べられます。指差して注文すれば大丈夫です。

次に、アヴァノスでは川沿いで食事をしてください。町は今もツアー客だけでなく、陶芸家や農家といった住民のために動いており、川沿いの店では適正な価格でテスティ・ケバブを出しています。

三つ目は、ユルギュップで中心の広場から脇道に入ることです。ユルギュップはギョレメよりも町らしい暮らしがあり、住民が使うパン屋、精肉店、ワインショップがあります。

ギョレメのメインストリートは、渓谷での一日の後に便利で、料理店も多くは良い味です。ただし、そこのメニューは観光客向けに作られていることを覚えておいてください。

秋や冬に訪れる場合の意味

収穫後の数週間は、新しい白ワインを味わうのに最適な時期です。11月からは寒い夕方が続き、じっくり焼いた壺料理と赤ワイン一杯がぴったりです。地下蔵は一年中いつ訪れても楽しめます。食事を中心に旅程を組むなら、2026年版カッパドキア旅行費用ガイドで食事を予算に組み込む方法がわかり、ギョレメでやることでは他の見どころを紹介しています。

旅行者からよくある質問

当社と一緒に計画する

当社が催行するカッパドキア旅行には、どれにも食事が含まれています。60ドルからのカッパドキア・レッドツアーには、アヴァノス、陶芸工房、昼食が含まれます。80ドルからの洞窟のトルコ・ナイトショーにはディナーが付きます。ワイナリー見学の時間もある、より長いプライベート滞在をお望みなら、プライベートのカッパドキア4日間ツアーが750ドルからご利用いただけます。WhatsApp（+90 545 307 67 88）でご連絡いただければ、ご希望の日程に合わせて夕食の予約先をご提案します。

出典：Para Dergi、2026年9月14日（ユルギュップ・ブドウ収穫祭）；Anadolu Agency、2022年4月（テスティ・ケバブの登録と調理法）；アヴァノス陶器とネブシェヒルのカボチャの種に関するTÜRKPATENTの地理的表示記録；アヴァノスのテスティ・ケバブに関するカッパドキア大学のオープンアクセス研究；コジャバーについてのTurkey Travel PlannerおよびFalstaff；トゥラサンについてのEn Primeur Clubおよび訪問者の記録。2026年10月17日確認。